Un peu d'histoire :
L’histoire du macaron remonterait au Moyen-Âge, mais son origine exacte reste un mystère. Selon des historiens gastronomiques, il aurait été créé dans les pays arabes, comme beaucoup de gâteaux à base d’amande. Par la suite, nombreuses sont les régions qui ont repris et adapté la recette.
Ce petit gâteau moelleux en forme ronde, aux couleurs et aux goûts variés est aujourd’hui un phénomène mondial.
Découvrez notre recette de macarons fourrés avec une ganache à l'Huile d'Argan torréfiée.
Ingrédients :
Coque des macarons
200gr de poudre d'amande tamisée 200gr de sucre glace tamisé 200gr de sucre en poudre tamisé 2 fois 75gr de blancs d'œufs 50ml d'eau 20gr de sucre 1 à 2gr de colorant alimentaire en poudre de votre choix
Ganache
Ustensiles de cuisine
Recette des Coques de macarons :
Etape 1 : meringue à l'italienne
Remplissez une casserole avec 50ml d'eau et 200gr de sucre en poudre tamisé.
Dans le bol du robot mettez 75gr de blancs d’œufs.
Faites chauffer la casserole à feu doux et mélangez délicatement. Avec un thermomètre, contrôlez la température. Celle-ci doit atteindre 118-120°C.
A partir de 80-90°C, lancez le fouet du robot pour monter les blancs en neige à vitesse 2-3, puis augmenter la vitesse petit à petit tout en ajoutant 20gr de sucre en 2-3 fois dès que les blancs commencent à monter.
Une fois à 118-120°C, augmentez la vitesse pour que les blancs soient bien fermes.
Baissez la vitesse du robot à 1-2 et versez le sirop (eau + sucre) en filet continu sur le rebord du bol.
Pour finir, augmentez la vitesse du robot pour obtenir une meringue lisse et brillante. Continuez à mélanger votre meringue jusqu'à ce que celle-ci devienne tiède.
Si vous souhaitez ajouter une couleur à votre meringue, ajoutez le colorant en poudre avant d’arrêter le robot, afin qu’elle s’incorpore correctement.
Etape 2 : pâte d'amande
Etape 3 : pochage des coques
Etape 4 : cuisson des coques
Recette de la Ganache :
Etape 5 : préparation de la ganache
Découpez 225gr de chocolat blanc pâtissier en petits morceaux et faites-les fondre au bain marie.
Dans une casserole, faites chauffer 100gr de crème. Une fois à ébullition, ajoutez la crème au chocolat fondu et mélangez à l’aide d’une Maryse.
Une fois bien mélangé, ajoutez-y 150gr d'Huile d'Argan torréfiée et continuez à mélanger pour que votre ganache devienne homogène.
Mettez votre ganache dans une poche à douille et laissez-la raffermir à température ambiante 1 à 2h avant de l’utiliser.
Dressage :
Etape 6 : assemblage des macarons
Une fois vos coques bien refroidies, retournez-en 1 sur 2 pour l’assemblage. Essayez d’assemblez ensemble des coques de la même taille.
Avec votre poche à douille remplie, mettez une pointe de ganache sur l’intérieur d’une coque et refermez les coques.
Réitérez cette opération jusqu’à épuisement de votre ganache.
Conservation et dégustation :
Conservez vos macarons une nuit au frigo avant de les consommer.
Pour une meilleure dégustation, sortez les macarons du frigo quelques heures avant afin qu'ils ne soient pas trop froid.
Trucs et astuces :
Ne faites pas vos macarons dans un lieu humide et ne faites pas la vaisselle à côté des macarons qui sont entrain de croûter.
Ustensiles de cuisine :
Pour monter les blancs en neige, utilisez un robot pâtissier équipé d’un fouet ou un batteur électrique
Pour le macaronage, utilisez un robot pâtissier équipé d’une feuille ou une Maryse
Une fois les macarons pochés, vous pouvez tapoter légèrement la plaque en dessous afin de lisser les macarons et supprimer les bulles d’air.
Lors de la cuisson des macarons, n’ouvrez pas le four.
Pour le pochage des macarons, utilisez un modèle pour avoir des coques de dimensions égales. Vous pouvez réaliser un modèle vous-même en dessinant des petits ronds de 3cm ou moins sur une feuille de papier sulfurisé que vous déposerez sous les silpats.
L’utilisation de la lèchefrite est conseillée pour les fours qui chauffent trop. Cela permet d’éviter que les macarons brulent.
Pour que vos macarons aient une belle collerette, vous pouvez déposer une plaque de cuisson sur la grille du four avant son préchauffage. Vous y déposerez ensuite la plaque de cuisson avec les macarons pour une meilleure cuisson.
Comments